0:00:01.534,0:00:13.698
Dobrý den. Tématem této přednášky jsou Současné způsoby posuzování kvality surovin živočišného původu se zaměřením na hodnocení kvality masa.

0:00:13.698,0:00:21.030
Přednáška je součástí modulu 4 Precizní chov zvířat, který je součástí projektu ISAGREED.

0:00:21.030,0:00:30.028
Vytvoření této prezentace bylo podpořeno grantem ERASMUS + KA2 Inovace struktury a obsahu studijních programů

0:00:30.028,0:00:37.360
v oblasti managementu živočišných genetických a potravinových zdrojů s využitím digitalizace.

0:00:37.360,0:00:48.524
V rámci této přednášky si nejprve upřesníme, co rozumíme pod pojmem suroviny a uvedeme si suroviny živočišného původu.

0:00:48.524,0:00:52.190
Podrobněji budeme mluvit o jedné z nich a to o mase.

0:00:52.190,0:01:00.655
Uvedeme si, jaké jsou atributy kvality masa a jaké faktory kvalitu masa ovlivňují.

0:01:00.655,0:01:08.987
Dále pak přejdeme na jatečné hodnocení a možnosti hodnocení kvality masa pomocí vybraných technik.

0:01:11.986,0:01:16.085
Pod pojem suroviny obecně zahrnujeme jakýkoli materiál přírodního původu.

0:01:16.085,0:01:20.418
Tyto suroviny můžeme získávat ze zvířat nebo z rostlin,

0:01:20.418,0:01:29.916
případně se může jednat i o materiál „neživého“ původu, jako například různé minerály, kovy, ropu nebo uhlí.

0:01:29.916,0:01:38.914
Mezi suroviny živočišného původu řadíme jakýkoli materiál pocházející ze zvířat nebo jimi produkovaný.

0:01:38.914,0:01:45.913
Sloužit může přímo k výživě lidí, jako například maso, mléko, med nebo vejce,

0:01:45.913,0:01:56.244
případně k dalšímu zpracování a využití např. v textilním průmyslu, jako například vlna, kůže, peří nebo hedvábí.

0:01:57.244,0:02:03.909
Dále se budeme podrobněji věnovat jednomu z důležitých produktů živočišného původu a tím je maso.

0:02:03.909,0:02:11.708
Ve výživě lidstva má maso velký význam, především proto, že je jedním z hlavních zdrojů bílkovin.

0:02:11.708,0:02:20.073
Z grafu vpravo je vidět, že od roku 1960 celosvětová spotřeba masa kontinuálně roste,

0:02:20.073,0:02:25.205
zatímco v roce 1960 činila přibližně 75 miliónů tun ročně,

0:02:25.205,0:02:36.869
v současnosti je spotřeba mnohonásobně vyšší a činí přibližně 350 miliónů tun za rok.

0:02:36.869,0:02:41.668
Tento vzestup souvisí jednak s nárůstem celosvětové populace,

0:02:41.668,0:02:46.001
ale i se zlepšováním ekonomické situace v určitých regionech,

0:02:46.001,0:02:52.966
kde si tak lidé mohou dovolit konzumovat maso ve větším množství než tomu bylo v minulosti.

0:02:52.966,0:02:59.565
Se zlepšováním ekonomické situace souvisí i fakt potvrzený nejrůznějšími výzkumy a to,

0:02:59.565,0:03:06.563
že kvalita masa je hlavním kritériem, které na trhu ovlivňuje rozhodování spotřebitelů.

0:03:06.563,0:03:14.762
Kvalita masa je poměrně široký pojem. Atributy kvality masa můžeme rozdělit do několika kategorií.

0:03:14.762,0:03:24.393
Patří sem za prvé výživové parametry (jako je obsah bílkovin a tuku, profil mastných kyselin a obsah minerálů),

0:03:24.393,0:03:35.191
senzorické parametry (kam patří textura, barva, šťavnatost, vůně nebo zápach, chuť a mramorování),

0:03:35.191,0:03:43.689
hygienické parametry (kam řadíme mikrobiologický stav, případná rezidua léčiv nebo obsah těžkých kovů),

0:03:43.689,0:03:49.522
dále technologické parametry, které souvisí především se zpracováním masa

0:03:49.522,0:03:57.353
(jako jsou křehkost, pH hodnota, vaznost, obsah tuku, podíl vody a sušiny)

0:03:57.353,0:04:05.352
a v neposlední řadě můžeme zohledňovat i etické aspekty jako je udržitelnost nebo welfare zvířat.

0:04:06.352,0:04:12.350
S tím souvisí i to, že existuje opravdu mnoho faktorů, ať už vnitřních nebo vnějších,

0:04:12.350,0:04:15.883
které mohou kvalitu masa nějakým způsobem ovlivnit.

0:04:15.883,0:04:24.548
Mezi vnitřní faktory můžeme zařadit genetické založení zvířat, které souvisí i s jejich plemennou příslušností,

0:04:24.881,0:04:29.880
porážkovou hmotnost a stav zvířete, v jakém se na porážku dostane

0:04:29.880,0:04:33.879
(vliv může mít jeho věk, kondice a zdravotní stav).

0:04:33.879,0:04:40.678
Vnějších faktorů je celá řada, velký vliv má samozřejmě výživa a krmení,

0:04:40.678,0:04:47.410
dále ustájení, klimatické podmínky, zacházení se zvířaty během výkrmu,

0:04:47.410,0:04:54.975
sociální prostředí, ve kterém zvířata žijí, přeprava a zacházení se zvířaty před porážkou,

0:04:54.975,0:05:02.307
vlastní průběh porážky, zacházení s produktem po porážce (např. proces zrání masa)

0:05:02.307,0:05:08.873
a v neposlední řadě ještě kulinářská úprava, kterou se dá hodně vylepšit, ale i pokazit.

0:05:08.873,0:05:17.038
Jedním z důležitých parametrů hodnocení masné užitkovosti je jatečná výtěžnost.

0:05:17.038,0:05:24.869
Jedná se o procentuální podíl hmotnosti jatečně opracovaného trupu a porážkové hmotnosti.

0:05:24.869,0:05:33.434
Podoba jatečně opracovaného trupu se odvíjí od technologického postupu a je specifická v závislosti na druhu.

0:05:33.434,0:05:39.466
Průměrné hodnoty jatečné výtěžnosti jsou uvedeny v tabulce.

0:05:39.466,0:05:49.365
U skotu se pohybuje jatečná výtěžnost mezi 50 – 60 %, u prasat je o něco vyšší (mezi 65 – 80 %),

0:05:49.365,0:05:54.364
u malých přežvýkavců naopak nižší (okolo 50 %).

0:05:54.364,0:06:02.362
Nejvyšších hodnot jatečné výtěžnosti je dosahováno u drůbeže, zejména u masných krůtích brojlerů, kde se dostáváme na hodnoty až 85 %.

0:06:02.362,0:06:10.360
Poměrně velká rozmezí i v rámci jednotlivých druhů souvisí s tím,

0:06:10.360,0:06:21.092
že jatečná výtěžnost vždy závisí na aktuálním stavu (kondici resp. vykrmenosti) poráženého zvířete.

0:06:21.092,0:06:31.489
Pro hodnocení kvality jatečně opracovaných trupů zvířat a následné zpeněžování se používá v Evropské unii systém SEUROP.

0:06:31.489,0:06:36.489
Název je odvozen od označení jednotlivých kvalitativních tříd.

0:06:36.489,0:06:43.221
U prasat rozlišujeme celkem 6 tříd podle podílu svaloviny v jatečně opracovaném trupu,

0:06:43.221,0:06:52.552
přičemž třída S je nejlepší a jsou do ní zařazovány kusy s podílem svaloviny minimálně 60 %,

0:06:52.552,0:07:02.550
naopak pokud jatečně opracovaný trup obsahuje méně něž 40 % svaloviny, je zařazen do nejhorší třídy P.

0:07:02.550,0:07:17.414
U skotu se kromě 6 tříd podle zmasilosti, označovaných písmeny S, E, U, R, O, P, rozlišuje ještě pět kvalitativních tříd podle stupně protučnělosti,

0:07:17.414,0:07:27.045
kde 1 je třída nejlepší s nejmenším podílem podkožního loje a třída 5 naopak představuje nejvyšší protučnělost,

0:07:27.045,0:07:32.811
která není v současnosti žádoucí, jelikož pro živočišný tuk nemáme takové využití,

0:07:32.811,0:07:40.809
jako tomu bylo v minulosti, kdy byl živočišný tuk průmyslově zpracováván, např. pro výrobu mýdel.

0:07:40.809,0:07:48.807
Pro posuzování obsahu tuku a svaloviny se v současné době používají především přístrojové metody,

0:07:48.807,0:07:54.806
např. vpichové sondy „fat o meter“ nebo Henessy grading probe

0:07:54.806,0:08:01.805
nebo pak zobrazovací metody jako výpočetní tomografie, která je ale poměrně nákladná.

0:08:01.805,0:08:06.337
Výhodou je, že je možné hodnocení provést na živém zvířeti.

0:08:06.337,0:08:13.003
Na jatečně opracovaných trupech zvířat rozlišujeme různě hodnotné části.

0:08:13.003,0:08:20.001
Jejich podíl je možné stanovit v rámci technologického rozboru, tzv. bouráním masa.

0:08:20.001,0:08:26.767
Obecně mezi nejhodnotnější partie patří svaly uložené podél hřbetu zvířete

0:08:26.767,0:08:31.766
a v jeho zadních partiích (hýžďový, stehenní sval).

0:08:31.766,0:08:41.397
U hovězího masa patří mezi nejhodnotnější části vysoký a nízký roštěnec, svíčková a kýta.

0:08:41.397,0:08:47.396
U prasat označujeme nejhodnotnější partie jako hlavní masité části

0:08:47.396,0:08:54.728
a řadíme sem krkovici, pečeni (neboli kotletu), panenku, kýtu a plec.

0:08:54.728,0:09:02.560
Jednotlivé partie jsou pak v závislosti na jejich charakteru vhodné pro různá kulinářská zpracování,

0:09:02.560,0:09:08.892
zejména je potřeba přizpůsobit délku tepelné úpravy – vaření nebo pečení.

0:09:08.892,0:09:19.490
Pro chuťové a kulinářské vlastnosti masa je velmi důležité tzv. mramorování, které je dáno obsahem mezisvalového tuku.

0:09:19.490,0:09:27.155
Mramorování pozitivně ovlivňuje texturu, šťavnatost, vůni a chuť masa.

0:09:27.155,0:09:37.386
Pro hodnocení mramorování se používají různé stupnice a obecně platí, že s vyšším stupněm mramorování stoupá cena masa.

0:09:37.386,0:09:44.618
Plemeno, které se vyznačuje vysokým stupněm mramorování a je pro tuto vlastnost velmi ceněno

0:09:44.618,0:09:49.617
je původem japonské plemeno WAGYU, které vidíte zde na obrázku.

0:09:49.617,0:10:02.614
Kvalita masa může být v určitých případech negativně ovlivněna tzv. technologickými vadami. Mezi nejznámější patří DFD a PSE.

0:10:02.614,0:10:14.612
Zkratka DFD vznikla s anglických slov, označujících tmavé – dark, tuhé – firm a suché – dry maso.

0:10:14.612,0:10:19.044
Vyskytuje se zejména u skotu a ovcí, výjimečně i u prasat.

0:10:19.044,0:10:23.244
Projev DFD je spojován s déle trvajícím stresem

0:10:23.244,0:10:31.975
(například v důsledku vyčerpání zvířat dlouhou přepravou na porážku) a sníženou hladinou glykogenu.

0:10:31.975,0:10:38.507
DFD maso má vysokou hodnotu pH a schopnost vázat vodu.

0:10:38.507,0:10:46.506
Vyznačuje se tmavě červenou až fialovou barvou, nevýraznou chutí a někdy i nepříjemným zápachem.

0:10:46.506,0:10:53.504
Problémem je zejména snížená skladovatelnost a vyšší riziko mikrobiální kontaminace,

0:10:53.504,0:10:56.837
v důsledku které se maso velmi rychle kazí.

0:10:56.837,0:11:06.235
Naopak PSE maso je světlé – pale, měkké – soft a vodnaté – exudative.

0:11:06.235,0:11:16.833
Tato vada se vyskytuje u prasat a u drůbeže a je zpravidla vyvolána akutním stresem bezprostředně před porážkou.

0:11:16.833,0:11:24.531
Za hlavní příčinu je u prasat (zejména u plemen pietrain a landrace) považována mutace v genu RYR1,

0:11:24.531,0:11:30.530
která má souvislost také s citlivostí na halotan a succinylcholin.

0:11:30.530,0:11:36.862
Z tohoto důvodu byl v minulosti gen RYR1 označován také jako halotanový gen.

0:11:36.862,0:11:44.561
Pro PSE vadu je typické, že krátce po porážce dojde k prudkému snížení hodnoty pH

0:11:44.561,0:11:49.326
a zvýšení teploty ve svalovině nad 37 °C.

0:11:49.326,0:11:56.992
Z tohoto důvodu dojde ke snížení proteolýzy a vzniku nežádoucích charakteristik,

0:11:56.992,0:12:02.657
což je zejména světlá barva a neschopnost udržet v tkáni vodu.

0:12:04.657,0:12:08.289
V rámci hodnocení kvality masa je posuzována řada parametrů.

0:12:08.289,0:12:14.288
Patří sem senzorické parametry jako barva, chuť a vůně,

0:12:14.288,0:12:24.286
fyzikální parametry jako schopnost vázat vodu neboli vaznost, mramorování, o kterém už byla zmínka a křehkost,

0:12:24.286,0:12:30.518
mikrobiální parametry jako celkový obsah mikroorganismů a bakteriální kontaminace

0:12:30.518,0:12:36.517
a chemické parametry, které charakterizují složení a výživovou hodnotu masa,

0:12:36.517,0:12:42.849
konkrétně se může jednat např. o obsah bílkovin, obsah vody a pH.

0:12:44.849,0:12:50.681
Metody hodnocení kvality masa můžeme obecně rozdělit na objektivní a subjektivní.

0:12:50.681,0:12:54.014
Každá z těchto skupin má své výhody i nevýhody.

0:12:54.014,0:13:02.679
Výhodou objektivních metod, kam patří nejrůznější laboratorní testy je přesnost získaných výsledků.

0:13:02.679,0:13:08.677
Nevýhodou naopak je, že bývají pracné, časově náročné a finančně nákladné

0:13:08.677,0:13:15.343
(a to zejména z důvodu nutnosti pořízení a provozu speciálního přístrojového vybavení).

0:13:15.343,0:13:22.675
Mezi subjektivní metody řadíme zejména senzorickou evaluaci neboli degustaci.

0:13:22.675,0:13:28.673
Výhodou je, že pro tyto postupy nepotřebujeme žádné speciální vybavení,

0:13:28.673,0:13:37.672
nevýhodou je závislost výsledků na osobě hodnotitele, nízká opakovatelnost a obtížná kvantifikace.

0:13:39.671,0:13:45.937
Mezi techniky využívané v současné době pro hodnocení kvality masa patří spektrospopické metody

0:13:45.937,0:13:54.335
(blízká infračervená spektroskopie, Ramanova spektroskopie, terahertzová spektroskopie),

0:13:54.335,0:14:05.366
zobrazovací techniky (hyperspektrální kamery, X-ray zobrazení (rentgen) a termokamery),

0:14:05.366,0:14:11.365
přístrojové zobrazovací metody, což jsou různé metody získání obrazu

0:14:11.365,0:14:17.064
(např. ultrazvuk, magnetická rezonance nebo výpočetní tomografie)

0:14:17.064,0:14:24.229
a elektronický nos, který využívá elektrochemické nebo piezoelektrické senzory).

0:14:25.695,0:14:28.228
Poslední zmiňovanou techniku si představíme podrobněji.

0:14:28.228,0:14:34.694
Elektronický nos je technologie napodobující lidský olfaktorický systém.

0:14:34.694,0:14:44.192
Jedná se o perspektivní technologii pro detekci čerstvosti masa, s velkým potenciálem pro komplexní hodnocení kvality.

0:14:44.192,0:14:52.190
Poskytuje efektivní, rychlé, nedestruktivní hodnocení, bez negativních dopadů na životní prostředí.

0:14:52.190,0:15:00.189
Umožňuje rozlišení mikrobiální, chemické a fyzikální kontaminace bez nutnosti speciální přípravy vzorku.

0:15:00.189,0:15:10.853
Jedná se o relativně levnou, jednoduše proveditelnou metodu s dobrou reprodukovatelností a opakovatelností.

0:15:10.853,0:15:21.051
Hodnocení kvality masa pomocí počítačového zobrazení se skládá ze dvou hlavních částí – zpracování obrazu a analýzy obrazu.

0:15:21.051,0:15:32.316
Umožnuje shromáždit a analyzovat prostorové informace získané z digitálních snímků vzorků, jako je barva, velikost a struktura povrchu.

0:15:34.315,0:15:39.314
Spektroskopie je považována za jednu nejslibnějších nedestruktivních technik.

0:15:39.314,0:15:46.313
Může být využita pro hodnocení a monitoring kvality masa  (křehkost, obsah tuku, vody,

0:15:46.313,0:15:53.678
mikrobiální kontaminace, mramorování, zjištění, zda bylo maso např. již zmrazeno atd.)

0:15:53.678,0:16:03.909
Nevýhodou je závislost na referenčních metodách, vysoká pořizovací cena a obtížnější výklad spektrálních dat.

0:16:04.909,0:16:11.908
Já vám děkuji za pozornost a pokud máte k tématu nějaké otázky, neváhejte využít zde uvedený e-mail.